Le paysage gastronomique parisien d'aujourd'hui est un m&eacute;lange rafra&icirc;chissant de cultures, d'ingr&eacute;dients et de styles. Il revitalise la d&eacute;finition m&ecirc;me de la cuisine &eacute;toil&eacute;e.

Pendant des si&egrave;cles, la sc&egrave;ne culinaire parisienne la plus &eacute;lev&eacute;e et la plus purement "fran&ccedil;aise" a &eacute;t&eacute; d&eacute;finie par la cuisine &eacute;toil&eacute;e, avec un type d'ingr&eacute;dients, un ton et une approche tr&egrave;s sp&eacute;cifiques - et servie uniquement pour ceux qui pouvaient se permettre les prix d'&eacute;lite. "Il y a plus de 20 ans en France, les restaurants &eacute;taient des endroits o&ugrave; l'on c&eacute;l&eacute;brait des &eacute;v&eacute;nements sp&eacute;ciaux, et non o&ugrave; l'on allait tous les jours", note Sarah Michielsen, propri&eacute;taire du nouveau restaurant Parcelles. Ce n'est que dans les ann&eacute;es 90, lorsque le chef Yves Camdeborde a introduit ce que le critique gastronomique S&eacute;bastien Demorand a d&eacute;fini comme la bistronomie, un mouvement qui combine "bistrot" et "gastronomie", que la cuisine &eacute;toil&eacute;e fran&ccedil;aise est devenue accessible, abordable, d&eacute;contract&eacute;e et d&eacute;mocratique. "Avec la bistronomie et des menus moins chers, mais presque la m&ecirc;me qualit&eacute; de produits, les gens ont commenc&eacute; &agrave; sortir plus souvent", ajoute Michielsen. Les jeunes couples qui gagnent de l'argent ont remplac&eacute; la cuisine par les repas au restaurant.&nbsp;
Si la bistronomie est toujours appr&eacute;ci&eacute;e aujourd'hui, avec des classiques comme le Comptoir du Relais de Camdeborde, ainsi que d'autres favoris comme Aux Deux Amis et Le Chateaubriand, les habitants, les voyageurs et m&ecirc;me les plus grands &eacute;picuriens se rendent &agrave; Paris pour go&ucirc;ter &agrave; une nouvelle sorte de plats fran&ccedil;ais. Une prolif&eacute;ration d'experts en h&ocirc;tellerie et de chefs revenant de leurs voyages avec une connaissance approfondie de la cuisine internationale cr&eacute;e un espace plus diversifi&eacute; pour les repas. "La cuisine parisienne s'ouvre enfin au v&eacute;ritable m&eacute;lange de cultures diff&eacute;rentes dont la France est faite", ajoute Michielsen - ce qui a un impact non seulement sur la nourriture mais aussi sur le style et la m&eacute;thode de service. Des chefs en rotation et des menus hebdomadaires aux assiettes &agrave; partager dans des atmosph&egrave;res d&eacute;contract&eacute;es, en passant par des versions innovantes de la street food internationale, le paysage culinaire de Paris a un nouveau visage. Nous discutons ici de cette &eacute;volution avec certains de nos restaurateurs pr&eacute;f&eacute;r&eacute;s qui sont au c&oelig;ur de ce moment.

<text class="_textbox_1gl8y_17" direction="ltr" height="9.05999755859375" lengthadjust="spacingAndGlyphs" textlength="134.556030273438" x="672.734497070312" y="-477.5" data-test="textbox"> Camille Machet Sostar&iacute;c et Victor Vautier, Early June</text>

Les Fran&ccedil;ais Camille Machet Sostarić et Victor Vautier ont ouvert leur bar &agrave; vin de quartier, Early June, en 2019, comme un lieu o&ugrave; l'on peut d&eacute;guster une cuisine cr&eacute;ative et de saison associ&eacute;e &agrave; de bons vins dans un cadre d&eacute;tendu. Le duo a ouvert avec un chef r&eacute;sident qui est rest&eacute; plus d'un an tout en organisant des &eacute;v&eacute;nements o&ugrave; des chefs de l'ext&eacute;rieur de la ville venaient cuisiner r&eacute;guli&egrave;rement.&nbsp;

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Apr&egrave;s avoir vu la fa&ccedil;on dont la communaut&eacute; se rassemblait, le duo a d&eacute;cid&eacute; que ces &eacute;v&eacute;nements d&eacute;termineraient le flow de Early June. "Nous avons commenc&eacute; &agrave; inviter des chefs qui voulaient cuisiner &agrave; Paris", explique Camille. "Nous adorons accueillir des gens qui ne sont pas de Paris ou de France, car ils apportent leur &eacute;nergie, leurs id&eacute;es et leur culture. Cela nous nourrit spirituellement et intellectuellement et ajoute un &eacute;l&eacute;ment de connexion &agrave; l'exp&eacute;rience culinaire."
Les endroits pr&eacute;f&eacute;r&eacute;s de Camille et Victor : Paul Bert, Le Baratin, Le VerreVol&eacute;, Le Servan, Caf&eacute; les deux Gares, Sur Mer, et Clown Bar.&nbsp;

Apr&egrave;s dix ans pass&eacute;s dans la cuisine &eacute;toil&eacute;e, la Ni&ccedil;oise Sarah Michielsen s'est lib&eacute;r&eacute;e des contraintes du Michelin pour revenir &agrave; l'essentiel. La restauratrice a &eacute;t&eacute; inspir&eacute;e par le changement des mar&eacute;es, dans lequel une nouvelle g&eacute;n&eacute;ration de chefs revenant de leurs voyages, ainsi que des chefs &eacute;trangers s'installant &agrave; Paris, apportent une nouvelle approche de l'hospitalit&eacute; parisienne. De la cuisine de rue aux offres faciles, moins ch&egrave;res et de qualit&eacute;, Michielsen consid&egrave;re que cette &eacute;volution est plus adapt&eacute;e au march&eacute; actuel. La confirmation de ce nouveau r&eacute;veil de l'hospitalit&eacute; fran&ccedil;aise est son Parcelles, un bistrot de 1936 simple mais pr&eacute;cis qu'elle a rouvert en mai 2021 aux c&ocirc;t&eacute;s du sommelier Bastien Fidelin et du chef Julien Chevallier. "[Parcelles a] une identit&eacute; fran&ccedil;aise, mais en plus. Un vieux bistrot de 1936, mais plus. Une cuisine simple, mais plus. Un service simple, mais en plus", dit-elle.&nbsp;

<text class="_textbox_1gl8y_17" direction="ltr" height="17.25" lengthadjust="spacingAndGlyphs" textlength="49.3625030517578" x="94.5352020263672" y="-518.462524414062" data-test="textbox"> &quot;La cuisine parisienne s&#39;ouvre enfin au vrai mélange des différentes cultures dont la France est faite.&quot;</text>

Parcelles a &eacute;t&eacute; salu&eacute; par la critique pour sa cuisine bistrot innovante et r&eacute;confortante, servie avec des ingr&eacute;dients de haute qualit&eacute;, ce qui donne un hybride de cuisine fran&ccedil;aise aux influences internationales. Mais Michielsen veut &ecirc;tre clair : Parcelles est loin de la bistronomie, qui semble encore limit&eacute;e et co&ucirc;teuse : "Parcelles est juste un restaurant, pas un concept ou un chef bistrot. Parcelles est un endroit libre, un endroit qui n'a pas peur de faire du carpaccio de t&ecirc;te de veau ou une forme de ris de veau. Je pense que nous voulons tous faire ce qui nous pla&icirc;t, ce qui nous manque, ce qui nous donne des frissons - de la cuisine &agrave; la carte des vins, [nous n'avons] pas peur d'&ecirc;tre politiquement incorrects."&nbsp;
Les endroits pr&eacute;f&eacute;r&eacute;s de Sarah : Le Baratin, Soces, Clamato, Quinsou, Clown Bar et Cuisine.

Omar Koreitem et Moko Hirayama, Mokonuts

Originaires du Liban et du Japon, Omar Koreitem et Moko Hirayama de Mokonuts ont pass&eacute; la trentaine &agrave; travailler dans diff&eacute;rentes cuisines &agrave; New York, Londres et Paris, et ont toujours su que lorsque le moment serait venu d'ouvrir leur propre restaurant, il ne s'agirait pas d'un &eacute;tablissement de haute gastronomie, du moins pas au sens traditionnel du terme. "C'est la raison pour laquelle le Mokonuts est tel qu'il est aujourd'hui : un petit restaurant familial d&eacute;contract&eacute; g&eacute;r&eacute; par nous deux", explique Koreitem, qui pr&eacute;cise que pendant les deux premi&egrave;res ann&eacute;es, le couple a tout fait lui-m&ecirc;me jusqu'&agrave; sa premi&egrave;re embauche en 2017.&nbsp;

Malgr&eacute; la croissance de l'&eacute;quipe et de la popularit&eacute;, Mokonuts reste un lieu de quartier, o&ugrave; Koreitem et Hirayama sont souvent aper&ccedil;us derri&egrave;re le comptoir en train de s'occuper eux-m&ecirc;mes des clients, juste avant de fermer la boutique pour aller chercher leurs enfants &agrave; l'&eacute;cole. Ce que vous trouverez dans l'assiette est beaucoup moins d&eacute;contract&eacute;. Alors qu'&agrave; premi&egrave;re vue, vous avez l'impression d'&ecirc;tre dans le confort de votre maison et de vous faire servir un repas fait maison, le contenu du menu tournant du Mokonuts est tr&egrave;s clairement de la haute gastronomie, mais &agrave; un prix abordable. Il ne s'agit pas de plats r&eacute;confortants et inventifs comme dans les nombreux nouveaux restaurants &agrave; la mode &agrave; Paris, explique Koreitem ; il s'agit d'une haute cuisine tr&egrave;s technique o&ugrave; des plats impr&eacute;visibles vous &eacute;tonneront, comme le tartare de veau &agrave; la vinaigrette d'anchois et aux feuilles de c&acirc;pres, la panzanella de poulpe grill&eacute; et le g&acirc;teau au fromage de labne.
Les endroits pr&eacute;f&eacute;r&eacute;s d'Omar et Moko : Maison, Cuisine, Passerini, Racines, Abri, et Le Rigmarole.

À Paris, un nouveau paysage gastronomique diversifié s'impose parmi la cuisine étoilée

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