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Recette : le Taloa signature de Pantobaguette, nouveau repère food des Parisiens

Pantobaguette est un nouveau comptoir culinaire en plein cœur du 18e arrondissement de Paris, piloté par le Chef Antonin Girard. Parmi les recettes phares du maître figure le Taloa, une galette de maïs gourmande garnie d'échine fumée.
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Crédit : @Thomasjaspers

Ingrédients pour 6 unités de Taloas :

Galettes :

  • 70g farine de mais grand roux
  • 30g semoule de mais grand roux
  • 200g d’eau 

 

Préparation :

  • Porter une eau légèrement salée à ébullition
  • Faire tomber en pluie le mélange farine/semoule
  • Travailler la pâte à feu doux pendant 5 minutes 
  • Une fois que la pâte est bien sèche et qu’elle ne colle plus aux bords, débarrasser et façonner des pâtons de 50g
  • Fleurer le plan de travail à la farine de mais
  • Abaisser (étaler) la pâte en petit cercle de 4 mm d’épaisseur
  • Réserver 

 

Garniture :

Ingrédients

  • 250g d’échine de porc Mangalica 
  • 250g d’Ossau-Iraty 
  • 12 Guindillas 

 

Préparation

  • Rouler l’échine dans le sel 
  • Réservez au frigo pendant 1h pour raffermir les chairs
  • Rouler dans du shichimi (ou piment d’Espelette, ou autre épice de votre choix) 
  • Placer au deshydrateur à 50 degrés pendant 8h
  • Couper l’échine en tranches fines
  • Couper l’Ossau Iraty en copeaux

 

Cuisson 

  • Faire revenir les tranches d’échine sur une plancha bien chaude (ou une poêle)
  • Cuire 3/4 minutes la galette de maïs sur le gras dégagé par l’échine
  • Ajouter sur la galette les copeaux de fromage et attendre que ça fonde
  • Ajouter dessus l’échine de porc Mangalica 
  • Puis plier en deux les galettes et les faire revenir encore quelques secondes sur chaque face 
  • Servir chaud avec des guindillas  

Pantobaguette
16 Rue Eugène Sue, 75018 Paris

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recette

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