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Recette : la "tarte du lendemain" de Philippe Conticini

Alors que le reconfinement s'installe en parallèle de la période hivernale, nous recherchons de nouvelles idées pour inspirer nos recettes et se réconforter. Et pourquoi pas la tarte du lendemain signée Philippe Conticini ?
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Pour 1 personne :

Temps de préparation et cuisson : 2h

Temps de repos : 4h

 

Indrédients :

Pâte sucrée

- 250 g de farine
- 1 œuf
- 1 citron vert
- 30 g de poudre de noisettes brutes
- 120 g de sucre glace
- 125 g de beurre
- 1 pincée de fleur de sel

 

Crème coco-noisette

- 6 g de poudre de noisettes brutes
- 4 g de sucre glace
- 1 goutte d’arôme coco grillé
- 5 ml de lait de coco
- 6 g de beurre

 

Coings pochés

- 70 g de coings
- 1 anis étoilé
- 1 cm de bâton de cannelle
- 87 g de sucre semoule
- 125 ml d’eau

 

Compote pommes-poires-coings

- 40 g de pommes
- 40 g de poires
- 1 cuil. à café de jus de citron vert
- 1 pincée de fleur de sel

 

Chantilly coco grillé

- 3 g de poudre de dattes
- 2 gouttes d’arôme coco grillé
- 3 g de sucre semoule
- 40 ml de crème liquide
- 6 g de mascarpone

 

Finitions

- 1 cuil. à café de miel
- Quelques éclats de caramel

 

Recette :

Commencez par préparer la pâte sucrée. Pétrissez, à vitesse lente, le beurre pommade à l'aide d'un batteur plat, puis incorporez petit à petit le sucre glace en continuant de battre. Ajoutez ensuite la poudre de noisettes et le zeste du citron vert. Mélangez à nouveau, en veillant à racler les parois du bol avec une spatule pour bien ramener la pâte vers le centre de la cuve. Ajoutez alors l'œuf puis la farine et la fleur de sel. Le mélange doit se faire en deux fois et très rapidement. Terminez en pétrissant la pâte en trois ou quatre ultimes mouvements. Ramenez l’ensemble de la pâte avec un ustensile. En vous farinant les mains, décollez la pâte petit à petit et formez une boule. Couvrez le bol avec du film alimentaire, puis mettez-le au réfrigérateur pendant 4 h afin que tous les arômes se développent. La pâte sera encore meilleure préparée la veille.

Préparez la crème coco-noisette. Dans un bol, mélangez au fouet le beurre pommade avec le sucre glace. Ajoutez la poudre de noisettes, puis la crème de coco et l’arôme coco grillé.

Effectuez le sirop de pochage des coings. Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le sucre semoule, l’anis étoilé et le bâton de cannelle. Ajoutez les coings taillés en cubes de 1 cm² puis couvrez la casserole pour les pocher à feu doux jusqu’à ce qu’ils soient fondants.

Épluchez et coupez les pommes et les poires en morceaux en retirant le trognon. Placez-les dans une casserole avec un fond d’eau, couvrez et faites compoter à feu moyen pendant 7 min. Enlevez le couvercle, ajoutez 40 g de coings pochés, puis faites chauffer pour laisser s'évaporer toute l’eau en remuant constamment. Ajoutez le jus de citron vert et une pincée de fleur de sel.

Pour préparer la chantilly coco grillé, réfrigérez au préalable un saladier et la crème liquide. Montez une chantilly souple en fouettant tous les ingrédients dans le saladier froid à l’aide d’un batteur à vitesse rapide. Réservez au frais.

Étalez la pâte dans un moule à tarte de 3 mm d’épaisseur et 7 cm de diamètre. Dans le fond de la tarte, étalez la crème coco- noisette, puis parsemez de 25 g de coings pochés. À l’aide d’un ustensile, réalisez un dôme avec la compotée pommes-poires-coings. Faites des quenelles de chantilly en vous servant de deux cuillères à soupe, et dressez en rosace sur le dôme de compotée.

Faites caraméliser les 5 g de coings pochés restants dans une poêle bien chaude avec 1 cuil. à café de miel. Laissez refroidir puis décorez la tarte avec ces cubes de coings caramélisés, et quelques éclats de caramel.

 

Recette issue du livre Cuites de Victoire Loup, disponible ici.

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