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Paris : pourquoi la Tour d’Argent est le restaurant (de luxe) du moment

Longtemps, la Tour d’Argent se reposait sur la vue exceptionnelle qu’elle offrait sur Paris. Il était temps qu’elle s’occupe aussi de cuisine. L’arrivée d’un nouveau chef signale qu’elle s’y est décidée. À la bonne heure !
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Elle surplombait la Seine, regardait dans les yeux Notre-Dame, attisait les déclarations d’amour, favorisait les fiançailles, émerveillait les touristes par son protocole unique - accueil dans les salons, ascension dans les hauteurs, découpe du canard en salle -, mais… ses assiettes, ni indignes ni renversantes, décevaient. Un peu ternes, elles, au regard de la magie d’un lieu en majesté. L’arrivée en cuisine d’un Meilleur Ouvrier de France, le chef Yannick Franques justifiait bien de lui offrir une seconde chance. On a toujours raison d’accorder une nouvelle danse alors que le bal semblait terminé, bon pour les souvenirs émus.  Sans rien perdre de son éclat, la Tour balaie dès les entrées l’appréhension : un artichaut, pile à l’équilibre en moelleux et croquant, porté par le crémeux de la ricotta, une langoustine en évidence nacrée, pur bonbon iodé… Technique, assurément, ce geste de cuisinier n’oublie pas la finesse, la poésie, le toucher - ouvrant comme un appel d’air libérant l’appétit pour la suite. Et quelle suite !

On envie les blasés, qui prennent ici leurs quartiers, commandant un turbot, un bar de ligne. On les devine somptueux. Mais ce soir, il s’agit de faire honneur à l’histoire. Celle de la Tour est celle d’un plat, le canard avec sa sauce au sang. (Combien de restaurants au monde peuvent ainsi se flatter d’être indissociable d’une création, imitée partout, égalée nulle part ?).  La théorie du plat le voudrait étouffant, entre sirop et sauce préhistorique. Telle que Franques l’interprète, la sauce est ruban caressant une chair au fondant étourdissant, lui offrant un accord puissant, une profondeur de basse (de cathédrale, allions-nous écrire…). Il laisse sonné, ébloui, ébahi qu’un classique d'école puisse s’incarner avec une telle ferveur contemporaine. Les desserts ont la délicatesse de ne pas renchérir, déposant un baiser sucré sur nos lèvres empourprées - mais quitte à jouer le ton sur ton, la tarte au chocolat prolonge l’abandon voluptueux. L’addition ? La variable du choix du vin la fera pencher d’un côté ou de l’autre des 300 euros.  Si la Tour de Pise penche toujours, celle-ci peut se tenir droite et fière d’avoir relevé la tête. 

17 Quai de la Tournelle, 75005 Paris
Fermeture les dimanche et lundi. 

www.tourdargent.com
01 43 54 23 31

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