L&rsquo;&eacute;quipe derri&egrave;re les mirifiques Shabour, Shana et Tek&egrave;s explore magnifiquement le r&eacute;pertoire ashk&eacute;naze.

Une cuisine ne vient jamais de nulle part : elle porte toujours une histoire, une tradition, une culture. Dont la modernit&eacute; ne demande parfois qu'&agrave; &ecirc;tre r&eacute;veill&eacute;e. Le patrimoine culinaire ashk&eacute;naze et sa richesse exceptionnelle &eacute;taient encore mal &eacute;clair&eacute;s &agrave; Paris. On conna&icirc;t l&rsquo;immense talent d'Assaf Granit, qui attise, avec le chef Dan Yosha, l&rsquo;&eacute;clat de la galaxie des restaurants imagin&eacute;s de Paris &agrave; Saint-Barth, en passant par Berlin ou J&eacute;rusalem, en harmonie avec la vision de Tomer Lanzman. 
G&eacute;niaux inventeurs de lieux uniques, o&ugrave; accueil enveloppant, ambiance aux vibrations sensuelles, et cartes aff&ucirc;t&eacute;es, ils font des &eacute;tincelles. Granit a con&ccedil;u pour Boubal&eacute; un menu renversant. Avec Itamar Gargi, au sein de l&rsquo;h&ocirc;tel Grand Mazarin, ils donnent des classiques une lecture libre, &agrave; la mani&egrave;re de jazzmen se jouant des grilles harmoniques et des lignes m&eacute;lodiques. Le foie hach&eacute;, mod&egrave;le du genre, &agrave; la belle m&acirc;che onctueuse, en tension entre poivre noir, poudre de jaune d&rsquo;&oelig;uf, adouci par les oignons caram&eacute;lis&eacute;s, escort&eacute; de mouillettes craquantes, incarne g&eacute;nialement la d&eacute;marche de Boubal&eacute; : consciente d&rsquo;un h&eacute;ritage, d&eacute;cid&eacute;e &agrave; le faire revivre dans toute sa gourmandise &eacute;ternelle, g&eacute;n&eacute;reuse.
Une parfaite challah avec cr&egrave;me fra&icirc;che et tomate, un d&eacute;licat tahini de betteraves, ouvrent le bal, avant de d&eacute;cliner les standards - goulash au b&oelig;uf avec gnocchi ; poulet effiloch&eacute; avec pickles de carottes et lachoch (petite galette aux ascendances y&eacute;m&eacute;nites) - et d&rsquo;inattendues variations autour des pommes de terre enlac&eacute;es par le compt&eacute;, l&rsquo;emmenthal, les oignons et une salsa verde, ou ce d&eacute;licat bar aux textures contrast&eacute;es (croustillant de la peau, moelleux doudou de la chair) alangui sur un rago&ucirc;t de l&eacute;gumes &agrave; la profondeur sapide de divan. En dessert, une compote de fruits aux &eacute;clats &eacute;pic&eacute;s consol&eacute;s par une glace ajoutant moins de la sucrosit&eacute; qu&rsquo;un contrepoint vif. Au diapason, les cocktails inventifs (mais pas gadgets, ouf) et la carte des vins jouent des notes profondes et vives, parcourant l&rsquo;Europe de l&rsquo;Est et le pourtour m&eacute;diterran&eacute;en.
Si l&rsquo;on songe &agrave; un esprit d&rsquo;improvisation autour des harmonies des partitions de la grande cuisine ashk&eacute;naze, nulle fausse note :&nbsp; tout en justesse, des jus, cuissons, associations, la carte percute les sens autant qu&rsquo;elle enj&ocirc;le.&nbsp;Il faut cependant lever le nez de l&rsquo;assiette que l&rsquo;on contemplerait longtemps, tant les arts de la table sont d&rsquo;une d&eacute;licatesse remarquable, aux tonalit&eacute;s po&eacute;tiques, aux &eacute;chos nostalgiques, &eacute;voquant avec tact l&agrave; d&rsquo;o&ugrave; vient cette cuisine :&nbsp; d&rsquo;une culture vibrante de vie, que le nazisme voulait &eacute;radiquer. La salle est admirablement d&eacute;cor&eacute;e, m&eacute;nageant petits salons et bars discrets, ses teintes chaudes, voluptueuses, son ambiance &eacute;lectrique (on saluera &agrave; cet &eacute;gard le d&eacute;corateur d&rsquo;avoir trouv&eacute; le juste &eacute;quilibre permettant d&rsquo;entendre ses commensaux sans &eacute;touffer le feu de la soir&eacute;e), et son &eacute;quipe, &eacute;l&eacute;gante, attentive, participent pleinement de cette r&eacute;ussite. Sentimentale, sensible, ouvrag&eacute;e avec c&oelig;ur et pr&eacute;cision, la cuisine de Boubal&eacute;, soit petite ch&eacute;rie en yiddish, en fait un restaurant pr&eacute;cieux. Un cadeau.&nbsp;
6 Rue des Archives, 75004 Paris. R&eacute;servations : 07 81 45 41 58 <a href="https://www.boubaleparis.com" target="_blank" rel="noopener">www.boubaleparis.com</a>

Paris : pourquoi il faut se précipiter au restaurant Boubalé

Tags

Articles associés

Food

Paris : 3 restaurants mythiques à (re)découvrir cette année

Food

Paris : 7 restaurants où croiser la faune mode pendant la Fashion Week

Food

Le restaurant de cuisine fusion japonaise et méditerranéenne à connaître à Paris

Recommandé pour vous

Art & Culture

Netflix, Disney+, Prime Video : les 12 films et séries qui arrivent en mai 2024

Mode

La garde-robe personnelle de Vivienne Westwood va être mise aux enchères

Beauté

Nail art : les meilleures inspirations manucures de l'été sont ici !

Art & Culture

Tawsen de retour après deux ans d’absence pour une unique date à La Cigale de Paris

Art & Culture

Roméo & Juliette Suite : le ballet de Benjamin Millepied arrive à Bruxelles !

Mode

Les célébrités au premier rang du défilé Louis Vuitton Pre-Fall 2024 à Shanghai

Mode

Les disputes les plus féroces de l'histoire de la mode

Mode

Comment adopter le look "Old Money" pour l'été ?