Le restaurant l&eacute;gendaire du centre de l'&eacute;l&eacute;gance et de la soci&eacute;t&eacute; parisienne rouvre ses portes dans un espace r&eacute;nov&eacute; et retouch&eacute; par la directrice artistique de Dior Maison.

Il n'y a pas de restaurant plus synonyme de Paris que Maxim's, le l&eacute;gendaire repaire gastronomique et piano jazz de la rue Royale, &agrave; &eacute;gale distance de la Madeleine et de la place de la Concorde. C'est l&agrave; que <a href="https://www.lofficiel.be/beaute/brigitte-bardot-en-10-looks-beaute-intemporels" target="_blank" rel="noopener">Brigitte Bardot</a> a dans&eacute; pieds nus jusque tard dans la nuit, que <a href="https://www.lofficiel.be/tags/jane-birkin" target="_blank" rel="noopener">Jane Birkin</a> a effront&eacute;ment gliss&eacute; la porcelaine gaufr&eacute;e de Maxim's sous sa jupe en sortant apr&egrave;s un festin, que le top model des ann&eacute;es 1960 Antonia a tent&eacute; d'entrer dans le restaurant avec une panth&egrave;re vivante &agrave; la main, et que les cygnes de la soci&eacute;t&eacute;, les riches magnats, les stars de cin&eacute;ma et les c&eacute;l&eacute;brit&eacute;s se sont m&eacute;lang&eacute;s autour de la cuisine fran&ccedil;aise. C'est un r&ecirc;ve de fi&egrave;vre Art nouveau d'acajou, d'&eacute;carlate et d'or, de miroirs tendus, de plafonds en verre patin&eacute; et de lampes d'appoint en forme de coup de fouet. Presque tout le monde y a d&icirc;n&eacute; et dans&eacute; depuis ses d&eacute;buts &agrave; la Belle &Eacute;poque, lorsqu'un jeune homme nomm&eacute; Maxime Gaillard a ouvert le bistrot en 1893, six ans seulement apr&egrave;s l'apparition de la Tour Eiffel sur la Seine. Au cours du si&egrave;cle et quelques changements qui ont suivi, le Maxim's a surv&eacute;cu &agrave; deux guerres mondiales, deux pand&eacute;mies, la Grande D&eacute;pression, la chute de la haute gastronomie et des &eacute;poques de diff&eacute;rents propri&eacute;taires, ce qui en fait le restaurant le plus c&eacute;l&egrave;bre du monde. Apr&egrave;s une cure de jouvence, il a &eacute;t&eacute; d&eacute;poussi&eacute;r&eacute; et restaur&eacute; dans sa splendeur de la Belle &Eacute;poque par le groupe h&ocirc;telier fran&ccedil;ais Paris Society, qui l'a revitalis&eacute; pour les ann&eacute;es 2020 et son 130e anniversaire.
Ferm&eacute; au public depuis 14 ans, on peut dire que le Maxim's a perdu de son &eacute;clat. Maxim's a perdu ses trois &eacute;toiles Michelin en 1978 et, dans les ann&eacute;es 1980, le client d&eacute;vou&eacute; devenu propri&eacute;taire, le styliste fran&ccedil;ais Pierre Cardin - qui a accept&eacute; la demande de l'ancien propri&eacute;taire de l'acheter pour &eacute;viter qu'il ne tombe dans des mains &eacute;trang&egrave;res - a ouvert des &eacute;tablissements dans des endroits &eacute;loign&eacute;s comme Tokyo, Chicago et Mexico. N&eacute;anmoins, la l&eacute;gende se perp&eacute;tue et Maxim's a suffisamment de cachet pour r&eacute;server des &eacute;v&eacute;nements et des d&icirc;ners priv&eacute;s, et pour accorder des licences pour son nom l&eacute;gendaire &agrave; quelque 200 produits, dont du champagne, des chocolats, des cendriers (&eacute;videmment), des parfums, des foulards en soie et des tasses &agrave; caf&eacute;. Le Maxim's est tomb&eacute; en d&eacute;su&eacute;tude, &eacute;tant plus un lieu pour revivre le pass&eacute; que pour faire parler de soi.

Celui de Maxime. Photographie de Romain Ricard.

Bien qu'il n'ait plus d'importance culturelle, Maxim's a inspir&eacute; une g&eacute;n&eacute;ration de restaurants qui sont devenus aussi embl&eacute;matiques que leurs habitu&eacute;s, aussi symboliques pour leurs villes que leurs points de rep&egrave;re. Sans Maxim's, il n'y aurait pas de Dan Tana's &agrave; Los Angeles, pas de Balthazar &agrave; Manhattan, pas de Sketch &agrave; Londres ; pas de Keith McNally, pas de Mr Chow, pas de Richard Caring. Les endroits branch&eacute;s vont et viennent, mais Maxim's a surv&eacute;cu, bastion de l'&eacute;l&eacute;gance et de la f&ecirc;te dont la formule a &eacute;t&eacute; imit&eacute;e dans le monde entier, mais jamais avec le m&ecirc;me d&eacute;clic cosmique. Il est aussi intemporel que le soleil scintillant, un joyau de la couronne parmi les diamants, une valeur s&ucirc;re pour un restaurateur qui se lance dans l'aventure.&nbsp;
"J'ai une r&egrave;gle essentielle. Pas de terrasse ? Pas de restaurant", proclame Laurent de Gourcuff, Pr&eacute;sident Directeur G&eacute;n&eacute;ral et ma&icirc;tre d'&oelig;uvre de Paris Society, l'un des groupes h&ocirc;teliers les plus importants et les plus dynamiques de la ville, qui a pris en charge le Maxim's fin 2022. "Mais il y a une exception, et une seule, c'est Maxim's." Depuis qu'elle a pris en charge les op&eacute;rations du restaurant, l'&eacute;quipe de Gourcuff a d&eacute;pens&eacute; pr&egrave;s de 2 millions d'euros en r&eacute;novations pour faire entrer le joyau Art nouveau dans l'&egrave;re moderne tout en restant fid&egrave;le au pass&eacute;.

Pour le groupe h&ocirc;telier, qui supervise d'autres &eacute;tablissements glamour &agrave; Paris et en Europe, dont Girafe, Gigi et Laurent, la cuisine &eacute;tait l'endroit naturel o&ugrave; commencer. &Eacute;tant donn&eacute; que le Maxim's n'avait pas offert de service quotidien en dehors des &eacute;v&eacute;nements priv&eacute;s depuis des ann&eacute;es, de Gourcuff et son &eacute;quipe ont install&eacute; une nouvelle cuisine capable de servir les 160 tables r&eacute;parties sur trois &eacute;tages. Une institution aussi ancienne que le Maxim's a surv&eacute;cu &agrave; bon nombre de ses fant&ocirc;mes et a vu passer d'innombrables g&eacute;n&eacute;rations et &eacute;poques, mais la carte a largement conserv&eacute; les m&ecirc;mes grands classiques : Le Tournedos Rossini, un filet de b&oelig;uf servi avec du foie gras, figure toujours sur la carte 125 ans plus tard, tout comme la Sole d'Albert, une pi&egrave;ce de sole classique brais&eacute;e au vermouth et frite au beurre (le plat porte le nom insolent d'Albert Blaser, le l&eacute;gendaire ma&icirc;tre d'h&ocirc;tel du Maxim's de 1934 &agrave; 1959, qui connaissait chaque habitu&eacute; par son nom et se tenait au courant de l'actualit&eacute; pour ne pas faire asseoir deux stars de cin&eacute;ma en conflit l'une &agrave; c&ocirc;t&eacute; de l'autre).

"Les points chauds vont et viennent, mais Maxim's a surv&eacute;cu."

Certains plats, comme la soupe VGE - ainsi nomm&eacute;e en l'honneur du pr&eacute;sident fran&ccedil;ais des ann&eacute;es 1970, Val&eacute;ry Giscard d'&Eacute;staing - figurent sur la carte depuis des d&eacute;cennies, tandis que les nouveaux venus, comme le homard am&eacute;ricain ou le carpaccio de Saint-Jacques, s'int&egrave;grent parfaitement aux classiques de la gastronomie fran&ccedil;aise. Pour la refonte de la carte, les plats plus lourds ont &eacute;t&eacute; r&eacute;duits pour satisfaire un palais plus l&eacute;ger, ce qui signifie moins de viande et moins de sauces en faveur de plus de poissons et d'assiettes crues. Pour divertir la jet set, il y a le caviar.
Bien que la nourriture soit divine, l'objectif de ce rafra&icirc;chissement n'est pas de r&eacute;cup&eacute;rer ses &eacute;toiles Michelin, mais plut&ocirc;t d'organiser un d&icirc;ner fabuleux tous les soirs. "Le succ&egrave;s de nos restaurants repose sur un million de d&eacute;tails diff&eacute;rents : une conception sonore fabuleuse, un &eacute;clairage bien pens&eacute;, un bel ext&eacute;rieur, un service de haut niveau, un m&eacute;lange int&eacute;ressant de clients issus de secteurs tels que la mode, le design et la politique, et une excellente cuisine qui est dans l'air du temps", explique de Gourcuff. "Mais vous ne verrez jamais quelque chose servi sous une cloche de verre avec de la vapeur et un nom que vous ne reconnaissez pas."

Maxim's La tarte aux champignons sauvages. Photographie de Romain Ricard.

Aujourd'hui, des serveurs en smoking et n&oelig;ud papillon sillonnent la grande salle, cocktails &agrave; la main ou d&eacute;coupant le poulet Henri IV &agrave; la table pour deux, tandis que des mannequins en talons aiguilles et diamants discrets sont perch&eacute;s &agrave; leur table &agrave; la lueur des bougies, peut-&ecirc;tre pour la premi&egrave;re fois, aux c&ocirc;t&eacute;s d'un couple bien mis qui a sans doute d&icirc;n&eacute; chez Maxim's depuis qu'il s'est rencontr&eacute; il y a des dizaines d'ann&eacute;es. Le code vestimentaire, qui demande aux clients de s'habiller &eacute;l&eacute;gamment et aux hommes de porter une veste, existe toujours, m&ecirc;me s'il s'agit plus d'une suggestion d&eacute;contract&eacute;e (une poign&eacute;e de vestes sont disponibles au vestiaire si un gentleman en a besoin), comme une fa&ccedil;on d'honorer et de respecter le Maxim's. Et s'il existe un endroit o&ugrave; l'on peut s'habiller pour d&icirc;ner, c'est bien chez Maxim's.
Le restaurant ressemble beaucoup &agrave; ce qu'il &eacute;tait lorsque Barbra Streisand a c&eacute;l&eacute;br&eacute; la premi&egrave;re de Yentl en 1983, ou lorsque Salvador Dal&iacute; est arriv&eacute; avec un lapin vivant qu'il a envoy&eacute; en cuisine pour le servir au d&icirc;ner. La directrice artistique de Dior Maison, Cordelia de Castellane, qui a travaill&eacute; sur le projet de revitalisation, a apport&eacute; quelques l&eacute;g&egrave;res am&eacute;liorations.
"Je n'avais qu'une id&eacute;e en t&ecirc;te : lui redonner vie", explique Cordelia de Castellane. "Maxim's est une pierre tr&egrave;s rare et tr&egrave;s belle ; elle avait besoin d'&ecirc;tre rafra&icirc;chie, mais je n'oserais pas changer le d&eacute;cor." M&ecirc;me si elle l'osait, elle ne le pourrait pas : les murs orn&eacute;s, con&ccedil;us par Louis Marne, avec leurs peintures murales pr&eacute;rapha&eacute;lites, leurs miroirs scintillants, leurs appliques Art nouveau et leurs panneaux d'acajou sculpt&eacute;s, sont class&eacute;s et prot&eacute;g&eacute;s en tant que monuments historiques depuis 1979.

On pourrait qualifier ce rafra&icirc;chissement d'am&eacute;lioration, de rajeunissement en surface avec des retouches subtiles, pour faire entrer ce lieu embl&eacute;matique dans l'&egrave;re contemporaine. Les abat-jour poussi&eacute;reux ont &eacute;t&eacute; remplac&eacute;s par de petites lanternes de table, de m&ecirc;me que la nouvelle vaisselle personnalis&eacute;e de Bernardaud, de nouveaux coussins avec des fleurs percutantes sur les banquets en velours rouge-rouge, une nouvelle moquette et une nouvelle conception de l'&eacute;clairage et de la sonorisation. Au troisi&egrave;me &eacute;tage, un fumoir de jardin d'hiver permet de fumer &agrave; l'int&eacute;rieur sous un magnifique lustre invers&eacute; en vitrail rouge cerise et blanc de Louis Comfort Tiffany, que de Castellane a associ&eacute; &agrave; un tapis &agrave; rayures tigr&eacute;es.
Les liens de de Castellane avec le restaurant ne sont pas seulement professionnels, mais aussi personnels : les membres de sa famille, y compris son anc&ecirc;tre Boni de Castellane, un dandy de la Belle &Eacute;poque, &eacute;taient d'importants clients de Maxim's et, en 1978, ses parents s'y sont mari&eacute;s. Maxim's a c&eacute;l&eacute;br&eacute; de nombreux mariages au fil des ans : l'influenceuse de mode Camille Charri&egrave;re et Fran&ccedil;ois Larpin, et l'&eacute;t&eacute; dernier, Alexandre Assouline et sa femme Solange Assouline [nom de jeune fille Pin], qui travaille au d&eacute;veloppement des affaires chez Lightbox Jewelry. "Nous avons d&eacute;cid&eacute; de nous marier &agrave; Paris parce que c'est l&agrave; que se trouve Maxim's", explique Solange.
"Le Maxim's est connu pour avoir accueilli certaines des nuits les plus glamour de Paris, voire du monde. Pendant des d&eacute;cennies, les gens y sont venus pour s'amuser, se rencontrer, s'&eacute;vader... cela se ressent vraiment dans l'atmosph&egrave;re", d&eacute;clare Alexandre. "C'est tr&egrave;s parisien, mais en m&ecirc;me temps on se sent transport&eacute; dans un autre monde".

La salle à manger rafraîchie du rez-de-chaussée de Maxim’s. Photographie de Romain Ricard.

"Ce nouveau chapitre pour Maxim's est tr&egrave;s excitant pour nous", ajoute Solange. "Nous sommes ravis de constater un regain d'enthousiasme pour un lieu qui nous tient tant &agrave; c&oelig;ur, car de plus en plus de gens, en particulier les jeunes g&eacute;n&eacute;rations, d&eacute;couvrent cet endroit magique."
En honorant le pass&eacute; sans r&eacute;inventer la roue - &agrave; l'exception de quelques am&eacute;liorations du 21e si&egrave;cle - Maxim's a retrouv&eacute; sa gloire d'antan et sa place l&eacute;gitime : aussi typiquement parisienne que la Tour Eiffel, les Croque Monsieurs, les Bouquinistes, Christian Dior et les glycines au printemps.

Maxim's : le spot parisien historique rouvre ses portes avec une nouvelle esthétique

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