&Agrave; Malines, The Chick r&eacute;invente la gastronomie sous l&rsquo;impulsion du chef Taha Oulichki. Entre influences marocaines et techniques du monde, chaque plat est une invitation au voyage.

Le nom de Taha Oulichki ne vous dit peut-&ecirc;tre rien, mais ce chef d&rsquo;origine marocaine pourrait bien d&eacute;crocher une &eacute;toile Michelin un jour. Avec une &eacute;quipe talentueuse et avec les propri&eacute;taires Elsje Van den Bogaert et Mehdi Mathlouthi, il cr&eacute;e des plats sensationnels pour le restaurant The Chick &agrave; Malines. Ce n&rsquo;est pas un hasard, puisqu&rsquo;il a appris les ficelles du m&eacute;tier aupr&egrave;s de Piet Huysentruyt dans le sud de la France. L&rsquo;Officiel s&rsquo;est rendu &agrave; Malines, &agrave; quelques m&egrave;tres de la cath&eacute;drale Saint-Rombaut, pour d&eacute;couvrir ses cr&eacute;ations, et s'est vu servir un menu surprise. Ce fut une exp&eacute;rience gastronomique divine et &eacute;clectique.
The Chick, ce n&rsquo;est pas seulement un restaurant confortable, c&rsquo;est un voyage culinaire qui commence avec des amuse-bouches raffin&eacute;s et d&eacute;contract&eacute;s. Love at first bite : les premi&egrave;res bouch&eacute;es exquises sont servies avec un mocktail tout aussi d&eacute;licieux. Imaginez une tartelette blanche garnie d&rsquo;une cr&egrave;me de c&eacute;leri-rave cuit en cro&ucirc;te de sel, tataki de langue de b&oelig;uf, gel&eacute;e d&rsquo;oignon et vieux Mad&egrave;re. Notre coup de c&oelig;ur ? La tartelette noire au tartare de Saint-Jacques, gel d&rsquo;umeboshi et julienne de nori.

© Arne Rombouts

<h3>Un apprentissage aupr&egrave;s des plus grands</h3>
Taha n&rsquo;a pas appris son m&eacute;tier uniquement &agrave; l&rsquo;&eacute;cole. "Mon amour pour la bonne cuisine a commenc&eacute; &agrave; la maison. Cuisiner ensemble &eacute;tait synonyme de convivialit&eacute;. C&rsquo;est ce lien qui m&rsquo;a pouss&eacute; &agrave; rejoindre l&rsquo;&eacute;cole h&ocirc;teli&egrave;re de Gand. Au d&eacute;but, je regardais surtout des films et des s&eacute;ries, mais soudainement, je voulais voir tout ce qui touchait &agrave; la cuisine. J&rsquo;ai commenc&eacute; &agrave; prendre des notes et j&rsquo;ai d&eacute;couvert qu&rsquo;il existait mille fa&ccedil;ons d&rsquo;&ecirc;tre cr&eacute;atif : avec les saveurs, les couleurs et les associations. Aujourd&rsquo;hui, j&rsquo;ai une impressionnante collection de livres de cuisine. M&rsquo;installer dehors avec un verre de vin et un livre de cuisine ? J&rsquo;adore &ccedil;a."
Sa premi&egrave;re exp&eacute;rience en stage a &eacute;t&eacute; aupr&egrave;s de Micha&euml;l Vrijmoed &agrave; Gand, qui poss&eacute;dait alors une &eacute;toile Michelin. Il y a appris que la cuisine ne se r&eacute;sume pas seulement &agrave; la rapidit&eacute;, mais aussi &agrave; la pr&eacute;cision, notamment dans la d&eacute;coupe des l&eacute;gumes. C&rsquo;&eacute;tait aussi sa premi&egrave;re immersion dans des journ&eacute;es marathon, de 8h du matin &agrave; minuit, mais il a ador&eacute;.
&Agrave; 17 ans, il est parti en stage volontaire dans le sud de la France, au Likok&eacute;, le restaurant de Piet Huysentruyt. Ses parents et lui ont fait 1 000 km pour un entretien de 15 minutes. Apr&egrave;s un &eacute;t&eacute; l&agrave;-bas, il est retourn&eacute; en Belgique pour terminer son ann&eacute;e de sp&eacute;cialisation. Mais d&egrave;s son dipl&ocirc;me en poche, il a d&eacute;croch&eacute; son premier contrat chez Piet, o&ugrave; il a travaill&eacute; cinq ans au sein d&rsquo;une jeune &eacute;quipe. "D&egrave;s que nous en avions l&rsquo;occasion, nous partions ensemble &agrave; Barcelone, Avignon, Marseille ou Montpellier. C&rsquo;&eacute;tait la meilleure p&eacute;riode de ma vie."

<h3>Une cuisine du monde raffin&eacute;e</h3>
Apr&egrave;s un plat de maquereau (Holy Mackerel) sublim&eacute; par du lait de riz grill&eacute; au pandan, du yuzu, du concombre grill&eacute;, du chou-rave et une cr&egrave;me de basilic, le sommelier et propri&eacute;taire Mehdi propose un vin blanc belge rivalisant avec les meilleurs Bourgognes. Une alliance parfaite avec Bless your Sole : une sole grill&eacute;e, laqu&eacute;e &agrave; la bisque, accompagn&eacute;e d&rsquo;une pur&eacute;e de pommes de terre Bayard, de babeurre, d&rsquo;huile de cal&ccedil;ot et de barbe de moine saut&eacute;e. "La sole est mon plat pr&eacute;f&eacute;r&eacute; du menu. J&rsquo;adore le barbecue et j&rsquo;essaie toujours de l&rsquo;int&eacute;grer dans mes plats. Cela me rappelle la convivialit&eacute; de l&rsquo;&eacute;t&eacute;."
Ses origines marocaines transparaissent subtilement dans sa cuisine, &agrave; travers des notes de coriandre, cumin et agneau. Mais ses inspirations vont bien au-del&agrave;. "Lors de ma derni&egrave;re ann&eacute;e chez Piet, notre &eacute;quipe a fait un tour du monde culinaire : du Japon &agrave; l&rsquo;Afrique du Sud. Nous avons collabor&eacute; avec le chef &eacute;toil&eacute; Masahiro Takada &agrave; Osaka, cuisin&eacute; avec Andr&eacute; Chiang &agrave; Singapour et avec Nic Vanderbeeken &agrave; Bali. En Afrique du Sud, le deuxi&egrave;me pays de c&oelig;ur de Piet, nous avons ouvert un restaurant &eacute;ph&eacute;m&egrave;re o&ugrave; j&rsquo;ai pu m&rsquo;&eacute;panouir pendant deux mois."

<h3>Une signature unique</h3>
Le point culminant de la soir&eacute;e ? Une version revisit&eacute;e d&rsquo;un grand classique belge : le steak-frites. Taha lui-m&ecirc;me vient ajouter une touche finale &agrave; la mayonnaise maison en y incorporant du caviar belge, une association surprenante avec la viande VacaPunk et les frites triple cuisson. "Je voulais cr&eacute;er ma propre version du steak-frites. Nous utilisons une viande d&rsquo;exception de Carnivale, une petite entreprise de Beveren. Le VacaPunk est un b&oelig;uf basque &eacute;lev&eacute; en Belgique et dry-aged par Carnivale. Il est grill&eacute; au barbecue et reste magnifiquement rouge &agrave; l&rsquo;int&eacute;rieur. Quant aux frites, elles devaient surpasser celles de la friterie : elles sont d&rsquo;abord bouillies, puis congel&eacute;es pour s&eacute;cher, ensuite frites &agrave; basse temp&eacute;rature et enfin, le troisi&egrave;me jour, frites dans du gras de b&oelig;uf. Le caviar &eacute;quilibre le c&ocirc;t&eacute; gras des frites, de la mayonnaise et de la viande."

<h3>Hors des sentiers battus</h3>
Apr&egrave;s le steak, un autre chef-d&rsquo;&oelig;uvre arrive : le pigeon d&rsquo;Anjou cuit sur carcasse, accompagn&eacute; d&rsquo;une cr&egrave;me de panais-vanille, d&rsquo;une pur&eacute;e d&rsquo;ail noir, de gel de carotte au curry, de pain d&rsquo;&eacute;pices et de rhubarbe. "J&rsquo;aime proposer des combinaisons surprenantes. Une fois, j&rsquo;ai servi du pigeon avec une cr&egrave;me de betterave rouge et du Yuzukosho, un condiment japonais explosif. La betterave a une saveur terreuse, mais je voulais lui donner une toute nouvelle dimension."
Ses racines marocaines l&rsquo;inspirent toujours. "J&rsquo;ai un jour revisit&eacute; le Makloube, un plat traditionnel &agrave; base de riz, aubergine, poulet et &eacute;pices marocaines. Mes parents en pr&eacute;parent toujours quand je rentre chez eux. Quand ils sont venus go&ucirc;ter ma version, ils &eacute;taient ravis."

<h3>Un niveau &eacute;toil&eacute;</h3>
Chaque sauce chez The Chick est une &oelig;uvre d&rsquo;art. "Dans les restaurants trois &eacute;toiles, un chef est d&eacute;di&eacute; aux sauces. Chez nous, non, mais nous investissons &eacute;norm&eacute;ment de temps dans nos fonds. Par exemple, la sauce de mon plat principal n&eacute;cessite trois jours de travail. On commence avec dix litres, on finit avec moins de trois. Chaque viande requiert un fond sp&eacute;cifique. Avec du pigeon, on peut ajouter du c&eacute;leri-rave et du pain d&rsquo;&eacute;pices, car ces saveurs s&rsquo;accordent parfaitement."
M&ecirc;me s&rsquo;il atteint un niveau &eacute;toil&eacute;, Taha ne court pas apr&egrave;s les distinctions. "Il y a six ans, c&rsquo;&eacute;tait mon r&ecirc;ve, mais aujourd&rsquo;hui, mon but est de m&rsquo;am&eacute;liorer constamment. C&rsquo;est bien s&ucirc;r gratifiant de recevoir une m&eacute;daille pour son travail, mais ce qui compte, c&rsquo;est l&rsquo;entra&icirc;nement qui pr&eacute;c&egrave;de la comp&eacute;tition."

<h3>L&rsquo;harmonie des saveurs</h3>
"Chez Piet, j&rsquo;ai appris qu&rsquo;un seul ingr&eacute;dient pouvait &ecirc;tre exploit&eacute; de mille fa&ccedil;ons. Avec une carotte, je peux cr&eacute;er 25 plats diff&eacute;rents. J&rsquo;adore transformer un produit en un plat complet." Le dessert, par exemple, est un hymne au miel, d&eacute;clin&eacute; en plusieurs textures : biscuit au miel, mousse au miel et caf&eacute;, glace maison au miel, espuma au miel, pollen, miel infus&eacute; &agrave; la f&egrave;ve tonka et une touche de citron vert. "Toutes les saveurs y sont : l&rsquo;acidit&eacute; du citron, la douceur du miel, l&rsquo;amertume du caf&eacute;."
Avec une derni&egrave;re bouch&eacute;e de mignardises exquises, nous demandons &agrave; Taha s&rsquo;il a une vie en dehors de la cuisine. "Nous sommes ferm&eacute;s trois jours par semaine, ce qui me permet de passer du temps avec ma compagne et notre futur enfant. Je fais du sport pour rester en forme. Et j&rsquo;esp&egrave;re que Piet viendra un jour manger chez The Chick."

The Chick Sint-Romboutskerkhof 2, 2800 Malines 015 68 47 50 <a href="https://tastem.be/the-chick/home/" target="_blank" rel="noopener">thechick.be</a>

The Chick : le monde dans votre assiette à Malines

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