Vous ne trouverez pas de saumon ou de thon dans les casseroles du chef &eacute;toil&eacute; Filip Claeys. En tant qu'inspirateur et fondateur de NorthSeaChefs, il souhaite promouvoir le poisson de la mer du Nord et nous apprendre &agrave; manger ce que les p&ecirc;cheurs r&eacute;coltent.

Les perles qu'il cr&eacute;e &agrave; base de poissons connus et inconnus, de crustac&eacute;s et de caviar lui valent deux &eacute;toiles Michelin depuis plus de dix ans. L'OFFICIEL a eu un acc&egrave;s exclusif &agrave; sa cuisine, une occasion unique de d&eacute;couvrir les derni&egrave;res tendances culinaires - et de les d&eacute;guster.

L'apprentissage des &eacute;toiles
Regarder par-dessus les &eacute;paules d'un chef &eacute;toil&eacute; n'est jamais ennuyeux. Chaque minute compte, tous les plats sont pr&eacute;par&eacute;s avec une pr&eacute;cision quasi scientifique et presque militaire par une &eacute;quipe soud&eacute;e. D&egrave;s ses &eacute;tudes &agrave; Ter Groene Poorte &agrave; Bruges et &agrave; l'&eacute;cole h&ocirc;teli&egrave;re Ter Duinen &agrave; Coxyde, Filip n'a pas h&eacute;sit&eacute; &agrave; travailler dur en cuisine. Apr&egrave;s quelques stages volontaires &agrave; la Terrasse &agrave; Juan Les Pins, au Gavroche &agrave; Londres et au l&eacute;gendaire The Fat Duck &agrave; Bray, entre autres, il a fait ses premiers pas en tant que sous-chef &agrave; De Karmeliet, l'&oelig;uvre de Geert Van Hecke, puis &agrave; Oud Sluis, l'ancien temple trois &eacute;toiles de Sergio Herman. Apr&egrave;s un parcours impressionnant aupr&egrave;s de ses ma&icirc;tres, &agrave; 33 ans, il franchit le pas et se met &agrave; son compte. Et comment ! Non seulement il s'av&egrave;re &ecirc;tre un magicien de la cuisine, mais il s'engage &eacute;galement &agrave; travailler de la mani&egrave;re la plus durable possible.

© Arne Rombouts

Chefs de la mer du Nord
La mention "Fier d'&ecirc;tre un chef de la mer du Nord" orne l'entr&eacute;e du restaurant De Jonkman. Par amour pour la mer du Nord, Filip Claeys a lanc&eacute; le projet NorthSeaChefs en 2011 avec Rudi Van Beylen (Hof ten Damme). "Notre mission n'est pas seulement de faire du poisson ce que nous voulons manger. Des poissons moins populaires comme le grondin rouge, la roussette, la cardine, le tacaud, la seiche et la sarcelle m&eacute;ritent &eacute;galement notre attention." Avec NorthSeaChefs, Filip Claeys vise &agrave; stimuler la demande de poisson belge, &agrave; rendre plus populaires les esp&egrave;ces de poisson moins connues et &agrave; lutter contre la surp&ecirc;che de certaines esp&egrave;ces. NorthSeaChefs encourage les consommateurs et les chefs &agrave; se lancer dans la cuisine avec des alternatives. "Nous devons tous faire notre part pour aider la plan&egrave;te", d&eacute;clare Filip Claeys en ouvrant une bo&icirc;te d'hu&icirc;tres d'Ostende. "Je suis un grand fan de l'hu&icirc;tre plate d'Ostende, un vrai produit local."

Hu&icirc;tres au caviar
Manger dans un restaurant &eacute;toil&eacute; est plus qu'une exp&eacute;rience &agrave; 360&deg;. C'est une source d'inspiration et une d&eacute;couverte des meilleurs produits de chez nous. La qu&ecirc;te d'originalit&eacute;, de produits locaux et d'authenticit&eacute; a valu &agrave; Filip Claeys deux &eacute;toiles Michelin en 2012 et la note impressionnante de 18/20 au Gault&amp;Millau. Aujourd'hui encore, lui et sa femme Sandra parviennent &agrave; maintenir cette r&eacute;putation exceptionnelle, faisant du restaurant De Jonkman un v&eacute;ritable havre de paix culinaire. Il y a les Ostendaises, &agrave; la mani&egrave;re de Filip Claeys. "Nous commen&ccedil;ons par une pr&eacute;paration fra&icirc;che de l'hu&icirc;tre plate 'Ostendaise' avec un millefeuille de gombo-carotte, une mousseline d'oseille et une vinaigrette de cardon." Et en effet, non seulement la combinaison de Filip est exquise, mais l'hu&icirc;tre elle-m&ecirc;me est &eacute;tonnamment savoureuse, la chair n'&eacute;tant pas trop sal&eacute;e et ayant un go&ucirc;t de noisette. Et nous continuons dans l'ordre ascendant, car pour "pimper" la prochaine Ostendaise, on nous pr&eacute;sente un caviar belge, l'Imperial Heritage Caviar. "Pour chaque esturgeon qui produit du caviar, un nouvel esturgeon est lib&eacute;r&eacute;", explique Filip. "Cette pr&eacute;paration d'hu&icirc;tres est ti&egrave;de, avec une salade de lentilles au fond, termin&eacute;e par une pur&eacute;e de pommes de terre et de vanille surmont&eacute;e d'une cuiller&eacute;e de caviar.

Langoustine et turbot
Pendant ce temps, en coulisses, l'&eacute;quipe de Filip passe &agrave; la vitesse sup&eacute;rieure pour proposer des entr&eacute;es et des plats de r&eacute;sistance &eacute;poustouflants. La langoustine grill&eacute;e arrive dans l'assiette tout droit sortie de l'&oelig;uf vert, accompagn&eacute;e de pousses de houblon, d'une mousseline de bi&egrave;re blanche et d'une sauce &agrave; base de noix de muscade. Chaque d&eacute;tail est parfait, chaque ingr&eacute;dient compte pour un tableau f&eacute;erique et une explosion de saveurs. Sans oublier l'association avec les meilleurs vins de De Jonkman. Il est grand temps de d&eacute;guster un vrai morceau de poisson de la mer du Nord, mais un peu diff&eacute;remment. "Il s'agit d'une sorte d'escalope pr&eacute;par&eacute;e &agrave; partir des parties les moins utilis&eacute;es de la t&ecirc;te, telles que le nez, les joues et la gorge. Le tout est garni d'un croustillant de peau de turbot, d'asperges et d'un beurre noisette au babeurre." Avec ce dernier plat, Filip Claeys fait clairement une d&eacute;claration : m&ecirc;me pour le roi de la mer, le noble turbot, rien ne se perd.

<a href="http://www.dejonkman.be" target="_blank" rel="noopener">Restaurant De Jonkman</a> Maalse Steenweg 438 8310 Brugge

Rencontre avec le chef étoilé Filip Claeys, à la tête du restaurant De Jonkman à Bruges

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