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Où faut-il absolument dîner en Provence ?

Bientôt (promis) les voyages s’offriront à nous, et les restaurants aussi. Si le train vous emmène du côté des Baux de Provence, une étape au restaurant Bec est indispensable. En attendant ce jour heureux, son chef nous offre une recette en exclusivité.
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La terrasse de Bec.

Edouard Beaufils et Jessica Cogoni ont réinventé un mas pour y proposer une belle cuisine de terroirs, sentimentale, percutante, consolatrice. En avant-goût, avant de découvrir son remarquable travail in situ, le chef nous enseigne la préparation d'un plat lumineux et tonique. 

Betterave / lait fermier / œufs de truite par Edouard Beaufils

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© BecRestaurant

Ingrédients pour deux convives :

- 2 grosses betteraves (ou 2 betteraves déjà cuites chez votre primeur)
- 500 gr de lait fermier idéalement ou bien lait et crème (350gr de lait et 150gr de crème)
- 1 petit pot d’œufs de truite
- Mélange de céréales/graines type sarrasin, graines de tournesol, graines de courge, tournesol, avoine ou bien un mélange déjà fait de graines et céréales
- Aneth
- Sauce soja
- Vinaigre de vin rouge
- Huile d’olive
- Gros sel
- Sel & poivre

 

Préparation :

 Mettre à mariner les œufs de truite dans la sauce soja pendant 2 heures, puis égoutter.

Poser les betteraves lavées sur du gros sel dans un plat passant au four. Recouvrir de papier d’aluminium et cuire à 190°C pendant 1H30. Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau, elle doit rentrer sans effort dans la chair. Laisser refroidir en les sortants du plat.

Mettre le lait fermier dans une casserole, le faire réduire à feu doux jusqu’au tiers du volume de départ. Assaisonner selon le goût. Laisser refroidir à couvert.

Mélanger toutes les céréales/graines et les torréfier dans une poêle sans matière grasse. Elles doivent avoir une jolie couleur toastée. Débarrasser et laisser refroidir.

Une fois que les betteraves sont froides, les éplucher puis les trancher le plus finement possible. Assaisonner avec le vinaigre de vin rouge, huile d’olive, sel et poivre. Disposer, dans une assiette creuse ou un bol, de manière à avoir du volume.

Faire couler un peu de lait fermier dessus, puis ajouter les œufs de truites ainsi que les céréales. Pour finir, quelques pluches d’aneth lavées.

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La salle à manger de Bec © Chloé Lapeyssonnie

Pour les chanceux voisins : Réservations et vente à emporter BEC to Go du vendredi au dimanche, midi et soir
55 avenue de la Vallée des Baux, 13 250 Paradou
www.bec-restaurant.com - 04 86 63 57 52

L’info en plus : à une petite heure de route, se trouve Le Château Pesquié, un des plus  beaux vignobles de la région. La cave et les magnifiques vins produits en biodynamie méritent largement le (bref) détour. https://chateaupesquie.com. L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

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