Un parfait recueil de recettes d&eacute;di&eacute;es &agrave; l&rsquo;univers du flan para&icirc;t bient&ocirc;t. En exclusivit&eacute;, L&rsquo;Officiel propose une gourmandise imparable.

Le flan au chocolat du chef p&acirc;tissier du Shangri-La Paris, Maxence Barbot
Pr&eacute;paration : 2h Cuisson : 1h10 Repos : 1 nuit + 6h
&nbsp;Ingr&eacute;dients pour 4 &agrave; 6 personnes :
La p&acirc;te feuillet&eacute;e :
150 g de beurre doux pommade 500 g de farine T55 2 g de sel fin 190 g d&rsquo;eau 2,5 g de vinaigre blanc 250 g de beurre de tourage (disponible dans les cr&eacute;meries, mais peut-&ecirc;tre remplac&eacute; par du beurre Charentes-Poitou AOP )
Le sabl&eacute; diamant :
84 g de beurre doux 42 g de vergeoise 116 g de farine T55 8 g de jaune d&rsquo;&oelig;uf
L&rsquo;appareil &agrave; flan au chocolat :
393 g de lait entier 1 gousse de vanille 11 g de gru&eacute; de cacao 34 g de jaunes d&rsquo;&oelig;ufs 70 g de sucre semoule 28 g de f&eacute;cule de ma&iuml;s 78 g de chocolat noir du Venezuela 84 g de cr&egrave;me liquide
Pr&eacute;paration :
La p&acirc;te feuillet&eacute;e. A pr&eacute;parer la veille.
Au crochet, m&eacute;langez le beurre pommade avec le reste des ingr&eacute;dients (&agrave; l&rsquo;exception du beurre de tourage) jusqu&rsquo;&agrave; avoir une p&acirc;te homog&egrave;ne. Formez cette p&acirc;te, la d&eacute;trempe, en rectangle et laissez au frais pour la nuit. Le lendemain, &eacute;talez cette d&eacute;trempe en un rectangle trois fois plus long que large. Travaillez le beurre de tourage pour en faire un carr&eacute; de la m&ecirc;me largeur, ench&acirc;ssez le beurre dans la d&eacute;trempe. Donnez 2 tours simples, laissez la p&acirc;te 3 heures au frais, donnez un tour simple. Abaissez le p&acirc;ton &agrave; 2 cm d&rsquo;&eacute;paisseur, laissez au frais au moins 1 heure. Taillez de longues bandes de 1 cm de large dans le p&acirc;ton, posi- tionnez-les &agrave; plat sur le p&acirc;ton, feuillage visible vers le haut. Laissez 30 minutes au frais avant d&rsquo;&eacute;taler la p&acirc;te &agrave; 2 mm d&rsquo;&eacute;paisseur, remettez 30 minutes au frais. D&eacute;taillez une bande de 46 &times; 5,5 cm, chemisez un cercle de 14 cm de diam&egrave;tre et d&eacute;posez &agrave; l&rsquo;int&eacute;rieur un autre cercle graiss&eacute; de 12 cm de diam&egrave;tre. Cuisez 30 minutes au four &agrave; 160 &deg;C.&nbsp;
Le sabl&eacute; diamant. M&eacute;langez le beurre avec la vergeoise, puis ajoutez la farine et enfin le jaune. &Eacute;talez le biscuit &agrave; 2,5 mm d&rsquo;&eacute;paisseur, d&eacute;taillez un disque de 12 cm de diam&egrave;tre. Enfournez &agrave; 160 &deg;C pour 15 minutes.&nbsp;
L&rsquo;appareil &agrave; flan au chocolat. Chauffez le lait avec la vanille et le gru&eacute;, laissez infuser 1 heure &agrave; couvert, hors du feu, ou m&ecirc;me une nuit. Chinoisez, rajoutez du lait pour revenir au poids de lait initial. Fouettez les jaunes avec le sucre, puis la f&eacute;cule.&nbsp;Faites bouillir le lait, versez en fouettant sur les jaunes, remettez le tout &agrave; cuire jusqu&rsquo;&agrave; une bonne &eacute;bullition. Versez sur le chocolat, ajoutez la cr&egrave;me liquide, mixez au mixeur plongeant.&nbsp;
Le montage. Posez le fond de sabl&eacute; dans le cercle de feuilletage, versez l&rsquo;appareil. Laissez la surface cro&ucirc;ter pendant 1 heure &agrave; l&rsquo;air libre et enfournez &agrave; 190 &deg;C pour 15 &agrave; 20 minutes. Vous pouvez aussi saupoudrer la p&acirc;te cuite de caramel mix&eacute; en poudre et repasser 3 minutes &agrave; 180 &deg;C si vous voulez un rendu tr&egrave;s brillant &agrave; la couleur caramel.&nbsp;
"Flan" de Fran&ccedil;ois Blanc (Ducasse Edition, 200 pages 25,90&euro;). Photographe : The Travel Buds. Illustrateur : Paul Sirand. Sortie le 19 octobre 2023

Comment réussir un flan au chocolat d’anthologie ?

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