Ruinart vient de dévoiler son nouveau Dom Ruinart Blanc de Blancs 2009. Voici 3 recettes de cheffe à concocter pour le sublimer cette saison, et épater vos invités. 

Expression sublim&eacute;e du go&ucirc;t Ruinart, le nouveau Dom Ruinart Blanc de Blancs 2009 est le reflet des caract&eacute;ristiques de 2009, une ann&eacute;e de mill&eacute;sime exceptionnel pour le chardonnay. Souvent qualifié de &quot;solaire&quot;, le mill&eacute;sime 2009 en Champagne est avant tout caract&eacute;ris&eacute; par des vendanges effectu&eacute;es sous un climat estival, id&eacute;al pour la maturation : &quot;Un &eacute;t&eacute; parfait en Champagne pour des vins vifs et charnu&quot;, comme l&rsquo;explique Fr&eacute;d&eacute;ric Panaïotis, Chef de caves de la Maison.

Vin de gastronome appr&eacute;ci&eacute; des amateurs et des chefs &eacute;toil&eacute;s, la cuv&eacute;e Dom Ruinart d&eacute;voile une couleur rayonnante d&rsquo;un doré intense agr&eacute;ment&eacute;e de reflets vert-amande. C&rsquo;est un vin savoureux et vif avec une finale longue et subtile. La finesse de l&rsquo;effervescence souligne sa texture raffin&eacute;e. Les saveurs ensoleill&eacute;es de ce mill&eacute;sime, alli&eacute;es à une intense fra&icirc;cheur, offrent des perspectives infinies d&rsquo;accords. C&rsquo;est ainsi que Val&eacute;rie Radou, cheffe en r&eacute;sidence de la Maison Ruinart, à Reims, a imagin&eacute; trois accords mets et champagne à la suite de ses d&eacute;gustations avec Fr&eacute;d&eacute;ric Panaïotis et son &eacute;quipe.

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DOM RUINART BLANC DE BLANCS x CÉLERISOTTO, PETIT-ÉPEAUTRE, TRUFFES

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Pr&eacute;paration : 45 minutes 
Cuisson : 60 minutes

&nbsp;

Ingr&eacute;dients pour 6 personnes :

1 c&eacute;leri boule 
2 branches de c&eacute;leri 
240 gr d&rsquo;&eacute;peautre 
Bouillon de l&eacute;gumes 
10 cl de vin blanc 
1 truffe 
6 c à soupe de parmesan r&acirc;p&eacute; 1 c à soupe de cr&egrave;me fra&icirc;che 
Huile d&rsquo;olive 
Sel, poivre et fleur de sel

&nbsp;

Pr&eacute;paration :

Cuire le petit &eacute;peautre dans le bouillon de l&eacute;gumes, pendant 45 minutes. &Eacute;goutter. 
Pendant la cuisson du petit &eacute;peautre, pr&eacute;parer le c&eacute;lerisotto. 
Pr&eacute;chauffer le four à 180&deg;. D&eacute;tailler le c&eacute;leri restant en morceaux, saler, ajouter 3 c. à soupe d&rsquo;huile d&rsquo;olive. Et enfourner pour 10 minutes. Hacher l&rsquo;&eacute;quivalent d&rsquo;une cuill&egrave;re à soupe de truffes.

Le celérisotto :

&Eacute;plucher et ciseler finement les oignons. 
&Eacute;plucher, laver le c&eacute;leri, puis le tailler en brunoise, de la taille d&rsquo;un grain de riz. 
Suer l&rsquo;oignon avec de l&rsquo;huile d&rsquo;olive, ajouter la brunoise de c&eacute;leri. 
D&eacute;glacer avec le vin blanc, laisser r&eacute;duire et mouiller au 3&frasl;4 avec le bouillon de l&eacute;gumes (cuire 20 minutes), ajouter une pinc&eacute;e de sel. (Le c&eacute;leri est cuit lorsque tout le bouillon est absorbé). Mettre à chauffer la cr&egrave;me, ajouter le parmesan et laisser fondre, mixer. Incorporer le petit &eacute;peautre dans le c&eacute;lerisotto, ajouter la truffe hach&eacute;e, la cr&egrave;me de parmesan et m&eacute;langer d&eacute;licatement.

&nbsp;

Le dressage :

D&eacute;poser le c&eacute;lerisotto dans des assiettes creuses, surmonter de c&eacute;leri r&ocirc;ti, et ajouter quelques lamelles de truffes. 
Parsemer d&rsquo;une pinc&eacute;e de fleur de sel.

&nbsp;

Tour de main : A l&rsquo;aide d&rsquo;une mandoline, trancher finement les 3&frasl;4 du c&eacute;leri, couper chaque tranche en fins b&acirc;tonnets. Les &eacute;galiser puis les rassembler et les tailler en petits dés de la taille d&rsquo;un grain de riz.

DOM RUINART BLANC DE BLANCS x 
SAINT-JACQUES, CHOU-FLEUR, ROMANESCO, NOISETTES

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Pr&eacute;paration : 45 minutes 
Cuisson : 30 minutes

&nbsp;

Ingr&eacute;dients pour 6 personnes :

18 noix de Saint-Jacques 
1&frasl;4 de chou romanesco 
1 citron 
1 orange 
2 c. à soupe de noisettes grill&eacute;es 
500 gr de chou-fleur 
1 oignon 
50 cl de bouillon de l&eacute;gumes 
20 cl de cr&egrave;me fra&icirc;che 
Sel, poivre, fleur de sel 
Huile d&rsquo;olive

&nbsp;

Pr&eacute;paration :

Le velouté de chou-fleur :

Mettre à chauffer le bouillon de l&eacute;gumes. Laver le chou-fleur, le romanesco et d&eacute;tailler en sommit&eacute;s. 
Blanchir s&eacute;par&eacute;ment dans une eau bouillante sal&eacute;e pendant 3 minutes, &eacute;goutter et rafraichir. Blanchir le chou-fleur au pr&eacute;alable lui permet de perdre son amertume. &Eacute;plucher et &eacute;mincer l&rsquo;oignon. Suer l&rsquo;oignon à l&rsquo;huile d&rsquo;olive, ajouter les sommit&eacute;s de chou-fleur. Verser le bouillon de l&eacute;gumes, la cr&egrave;me, laisser cuire à petit feu, pendant 30 minutes. 
Ajouter une pinc&eacute;e de sel. Au terme de la cuisson, mixer et tamiser l&rsquo;ensemble. Concasser les noisettes.

Les noix de Saint-Jacques :

Faites pr&eacute;parer vos coquilles Saint-Jacques par votre poissonnier. 
Chauffer une c. à soupe d&rsquo;huile d&rsquo;olive dans une po&ecirc;le et saisir les noix pendant 1 minute sur chaque face (suivant grosseur), assaisonner de sel et poivre. 
R&eacute;chauffer les sommit&eacute;s de romanesco, ajouter les noisettes concass&eacute;es.

&nbsp;

Le dressage :

Dresser au centre d&rsquo;une assiette creuse, le romanesco, verser le velouté autour et d&eacute;poser les noix de Saint-Jacques. 
Parsemer de zestes d&rsquo;orange et de citron à l&rsquo;aide d&rsquo;une microplane.

&nbsp;

Tour de main : Regarder la couleur des noix de Saint- Jacques pour v&eacute;rifier leur cuisson. Elles doivent &ecirc;tre bien dor&eacute;es et color&eacute;es sur les deux faces tandis que le c&oelig;ur doit rester nacré, comme s&rsquo;il &eacute;tait cru.

DOM RUINART BLANC DE BLANCS x 
VOLAILLE, FENOUIL, ORANGE

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Pr&eacute;paration : 45 minutes 
Cuisson : 35 minutes

&nbsp;

Ingr&eacute;dients pour 6 personnes :

6 supr&ecirc;mes de volaille 
6 mini fenouils 
1 &eacute;chalote 
40 cl de bouillon de volaille 
1/2 c. à thé de cardamome en poudre 
1 c. à soupe de graines de coriandre 
3 oranges 
1 jus de citron 
Huile d&rsquo;olive 
Beurre 
Sel, poivre, fleur de sel 
500 gr de fenouil 
1 oignon 
30 cl de bouillon de l&eacute;gumes 
1 noix de beurre 
Huile d&rsquo;olive

&nbsp;

Pr&eacute;paration :

La mousseline de fenouil :

Mettre à chauffer le bouillon de l&eacute;gumes. Laver, &eacute;plucher et &eacute;mincer le fenouil. 
&Eacute;plucher et &eacute;mincer l&rsquo;oignon. Suer l&rsquo;oignon à l&rsquo;huile d&rsquo;olive, ajouter le fenouil. Verser le bouillon de l&eacute;gumes jusqu&rsquo;à hauteur, laisser cuire à petit feu. Ajouter une pinc&eacute;e de sel et cuire pendant 20 minutes. 
Au terme de la cuisson, &eacute;goutter en gardant le jus de cuisson. Verser le fenouil et le beurre dans le blender et mixer, ajouter du jus de cuisson pour d&eacute;tendre la pur&eacute;e, si besoin. 
R&eacute;server de c&ocirc;t&eacute;. Mettre les mini-bulbes de fenouil dans une casserole, recouvrir de bouillon de l&eacute;gumes jusqu&rsquo;à hauteur et laisser cuire pendant 5 minutes. 
&Eacute;goutter (garder le jus de cuisson) et colorer dans une po&ecirc;le avec de l&rsquo;huile d&rsquo;olive, et d&eacute;glacer avec le jus de cuisson pour glacer les l&eacute;gumes. 
Zester l&rsquo;orange restante et lever les segments. 
Mettre de c&ocirc;t&eacute;.

La sauce aux &eacute;pices :

Torr&eacute;fier les graines de coriandre. Presser le jus de 2 oranges. &Eacute;plucher et ciseler l&rsquo;&eacute;chalote. Faire suer l&rsquo;&eacute;chalote dans une casserole avec de l&rsquo;huile d&rsquo;olive, ajouter les graines de coriandre, la cardamome. 
D&eacute;glacer avec le jus d&rsquo;orange, laisser r&eacute;duire et ajouter 40 cl de bouillon de volaille. Laisser r&eacute;duire. Filtrer et v&eacute;rifier l&rsquo;assaisonnement, monter au beurre.

La volaille :

Pr&eacute;chauffer le four à 150 degr&eacute;s. Assaisonner les supr&ecirc;mes avec le sel et poivre. 
R&ocirc;tir la volaille dans une po&ecirc;le, en d&eacute;marrant coté peau. Retourner lorsque la peau est bien croustillante, saisir l&rsquo;autre c&ocirc;t&eacute; et enfourner doucement pendant 10 minutes

&nbsp;

Le dressage :

D&eacute;poser une cuill&egrave;re de mousseline de fenouil, disposer les demi-fenouils. 
Ajouter les morceaux d&rsquo;oranges. Dresser la volaille et ajouter le jus, parsemer de zestes d&rsquo;orange.

&nbsp;

Tour de main : Pr&eacute;f&eacute;rer les petits fenouils, plus tendres et moins fibreux. Pour qu&rsquo;ils soient plus confits, les saisir à feu vif, ajouter une cuill&egrave;re de miel puis les faire lentement mijoter à feu doux et &agrave; couvert.

Champagne : 3 recettes pour sublimer le nouveau Dom Ruinart Blanc de Blancs 2009

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