Il fait partie de cette génération de quadra rock'n'roll qui révolutionne la gastronomie belge grâce à sa cuisine inventive de caractère et de terroir. Au sommet de sa gloire, Kobe Desramaults ferme son restaurant Chambre Séparée pour de bon. En attendant le projet suivant, c’est en tant qu’ambassadeur de la scène food ostendaise qu’on le retrouve la veille du confinement.

Comme si 2020 n&rsquo;avait pas suffisamment un go&ucirc;t de fin du monde&hellip; Le 4 juin dernier, Chambre S&eacute;par&eacute;e &agrave; Gand mettait en ligne son dernier calendrier de r&eacute;servation pour les six prochains mois. En deux heures, toutes les places &eacute;taient prises. Apr&egrave;s ces &quot;last suppers&quot;, le restaurant confidentiel le plus cool du monde (on assume la formule) fermera d&eacute;finitivement ses portes. Pourquoi&nbsp;? Parce que le moment est venu de tourner la page et d&rsquo;&eacute;crire une nouvelle histoire, explique celui qui nous a fait pleurer d&rsquo;&eacute;motion avec une bouch&eacute;e de pigeonneau matur&eacute; (et dire qu&rsquo;on pensait d&eacute;tester &ccedil;a). &quot;En cuisine comme dans la vie, toutes les histoires ont une fin &ndash; et c&#39;est &ccedil;a qui me pla&icirc;t. J&rsquo;ai ferm&eacute; In de Wulf en 2016 parce que j&rsquo;avais perdu une certaine spontan&eacute;it&eacute;. C&rsquo;&eacute;tait devenu un restaurant &eacute;toil&eacute; o&ugrave; il fallait r&eacute;server des mois &agrave; l&rsquo;avance alors que quand on a commenc&eacute;, on cuisinait &agrave; deux dans une vieille baraque au fond du jardin. Dans le cas de Chambre S&eacute;par&eacute;e, c&rsquo;est diff&eacute;rent. Je savais avant d&rsquo;ouvrir que je fermerais apr&egrave;s trois ans. Comme tout business, il vient un moment o&ugrave; on se lasse, on fait faire les choses par les autres, et on ne fait que r&eacute;colter les lauriers et l&rsquo;argent&hellip; Je pr&eacute;f&egrave;re tout arr&ecirc;ter avant de ne plus aimer.&quot;&nbsp;Alors quand on cite &quot;L&rsquo;amour dure trois ans&quot;&nbsp;de Fr&eacute;d&eacute;ric Beigbeder en r&eacute;f&eacute;rence &agrave; la relation passionnelle qu&rsquo;il entretient avec la cuisine, Kobe esquisse un sourire qui en dit long&hellip; &quot;Un restaurant, c&rsquo;est comme une histoire d&rsquo;amour. Les six premiers mois, on se d&eacute;couvre, on trouve ses marques. Les deux ann&eacute;es qui suivent sont g&eacute;niales. C&rsquo;est la passion. Et puis c&rsquo;est la routine, confortable mais plus aussi excitante.&nbsp;Fermer un resto qui marche, c&rsquo;est prendre un risque. Surtout en cette p&eacute;riode d&rsquo;incertitude. Mais j&rsquo;ai besoin d&rsquo;un nouveau challenge.&quot;

"Que ce soit dans la cuisson au feu, la maturation, la fermentation, la nature a bossé et nous, on ne fait que l'aider un peu." Kobe Desramaults 

Quand on demande &agrave; ce g&eacute;nie de la cuisine qui a fait ses armes aux c&ocirc;t&eacute;s de <a href="https://www.lofficiel.be/food/sergio-herman-le-chef-etoile-ouvre-un-nouveau-restaurant-a-anvers-le-pristine" target="_blank">Sergio Herman</a> &agrave; quoi il pense pour la suite, il r&eacute;pond franco : &quot;Je vais dans un premier temps m&rsquo;occuper un peu de De Superette, mon autre adresse &agrave; Gand. J&rsquo;ai envie de faire de la cuisine plus accessible. Il y a plein de gens pour qui j&rsquo;ai envie de cuisiner et qui ne peuvent pas s&rsquo;offrir un resto comme Chambre S&eacute;par&eacute;e. Et puis, la cuisine est une de mes passions, mais ce n&rsquo;est pas la seule. Je viens de f&ecirc;ter mes 40 ans. Je crois que c&rsquo;est le bon moment pour se remettre en question et d&eacute;marrer quelque chose de nouveau. J&rsquo;ai commenc&eacute; &agrave; travailler en cuisine tr&egrave;s jeune. Un peu par d&eacute;pit parce que j&rsquo;&eacute;tais un cancre &agrave; l&rsquo;&eacute;cole et que mes parents ne savaient pas tr&egrave;s bien quoi faire de moi. Alors quand je me suis retrouv&eacute; comme apprenti &agrave; Oud Sluis avec ce jeune chef ultracr&eacute;atif, ambitieux et rock&rsquo;n&rsquo;roll qu&rsquo;&eacute;tait Sergio Herman, je me suis dit que ce n&rsquo;&eacute;tait pas trop mal comme job (rires). Sergio Herman &eacute;tait un peu comme un grand-fr&egrave;re pour moi. Il savait s&rsquo;amuser mais aussi &ecirc;tre s&eacute;rieux et extr&ecirc;mement rigoureux. Il m&rsquo;a beaucoup appris.&quot;&nbsp;C&rsquo;&eacute;tait il y a 20 ans, &agrave; l&rsquo;&eacute;poque de elBulli et de la cuisine mol&eacute;culaire. Il y avait &agrave; ce moment-l&agrave; sur la sc&egrave;ne culinaire une libert&eacute; jamais vue auparavant. &quot;Pour un jeune un peu sauvage comme moi, c&rsquo;&eacute;tait incroyable !&quot;&nbsp;Selon lui, la p&eacute;riode que nous vivons aujourd&rsquo;hui est tout aussi int&eacute;ressante : &quot;Les p&eacute;riodes de crise sont toujours riches sur le plan artistique. Il suffit de voir l&rsquo;&eacute;bullition sur la sc&egrave;ne underground en art comme en musique.&nbsp;En cuisine, on est au courant &agrave; la seconde de tout ce qui se fait dans le monde. Les influences sont partout. Le danger est par contre de se perdre dans ce flot d&rsquo;informations. Les cr&eacute;atifs qui am&egrave;nent quelque chose de nouveau sur la table sont de plus en plus rares. Les fr&egrave;res Dewaele (alias Soulwax) par exemple sont des gens qui font bouger les lignes en musique. Parce qu&rsquo;ils n&rsquo;ont jamais fait comme les autres.&quot;

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Dieu du feu&nbsp;

&Agrave; le voir observer un Cauliflower Mushroom comme si c&rsquo;&eacute;tait la septi&egrave;me merveille du monde, Kobe a sans aucun doute gard&eacute; cette &acirc;me d&rsquo;enfant rebelle qui lui pla&icirc;t tant chez les autres. Celle du risque et de la cr&eacute;ativit&eacute; sans limite. Son jeu de pr&eacute;dilection ? Dompter le feu. Sa cuisine instinctive intimement li&eacute;e &agrave; l&rsquo;imm&eacute;diatet&eacute; &ndash; malgr&eacute; son amour pour les cuissons lentes &ndash; transpire la simplicit&eacute;. &quot;J&#39;adore la puret&eacute; du charbon et du bois. C&rsquo;est comme une femme sauvage. Pour r&eacute;ussir une cuisson au feu de bois, il faut beaucoup d&#39;attention, ne jamais la l&acirc;cher du regard, &ecirc;tre concentr&eacute;, comprendre ce qu&#39;il se passe &agrave; l&rsquo;int&eacute;rieur de la chair. Rien &agrave; voir avec la cuisson sous vide. Dans l&rsquo;assiette, on sent cette v&eacute;rit&eacute;, on sent que la nature a fait son travail. Que ce soit dans la cuisson au feu, la maturation, la fermentation, la nature a boss&eacute; et nous, on ne fait que l&#39;aider un peu.&quot;

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Un endroit comme il n&rsquo;y en aura plus

&quot;Mon ambition &agrave; Chambre S&eacute;par&eacute;e &eacute;tait de cr&eacute;er un univers &agrave; moi, un endroit o&ugrave; j&rsquo;aimerais me retrouver. C&rsquo;&eacute;tait une d&eacute;marche tr&egrave;s personnelle. J&rsquo;invitais en quelque sorte les gens chez moi, dans mon intimit&eacute;. Il y a de la musique qui joue fort, de la fum&eacute;e, des bougies, &ccedil;a sent le feu de bois&hellip; Les clients mangent dans la p&eacute;nombre face &agrave; la cuisine. Ils &eacute;coutent les vinyles que je mets sur ma platine et paient pour manger ce que j&rsquo;ai envie de leur servir&hellip; Le concept peut sembler un peu pr&eacute;somptueux comme &ccedil;a, mais c&rsquo;est un vrai parti pris. Je pense que pour vivre une exp&eacute;rience exceptionnelle il faut savoir l&acirc;cher prise et se laisser surprendre. Il n&rsquo;y a rien de plus excitant que l&rsquo;ailleurs.&quot;&nbsp;Dans le restaurant de Kobe Desramaults, cet &quot;ailleurs&quot;&nbsp;est synonyme de chaleur humaine et de g&eacute;n&eacute;rosit&eacute;. Ici, rien ne se cache o&ugrave; tout se cr&eacute;e. &quot;J&rsquo;aime la transparence. Chez moi, on doit pouvoir tout voir.&quot;&nbsp;Ce soir-l&agrave;, on assiste &eacute;merveill&eacute; &agrave; un ballet extr&ecirc;mement bien rod&eacute; de cuisiniers &eacute;voluant sur les paroles de Gainsbourg, dont les albums sont expos&eacute;s aux murs. Un voyage hors du temps, sans faux pas ni fausse note : &quot;La semaine pass&eacute;e, en sortant un plat du four &agrave; bois, j&rsquo;ai re&ccedil;u des &eacute;claboussures de graisse dans l&rsquo;&oelig;il. Les clients ne se sont aper&ccedil;us de rien. Nous sommes les acteurs d&rsquo;un spectacle pour lequel les gens viennent parfois de loin. L&rsquo;harmonie du moment doit &ecirc;tre parfaite.&quot;&nbsp;Pour Kobe, la cuisine est une musique, le gourmet a donc une certaine cadence &agrave; respecter : &quot;Un d&icirc;ner ne doit pas durer plus de deux heures. Personnellement, je ne peux pas rester concentr&eacute; plus longtemps. Je d&eacute;teste aller au restaurant et me dire &agrave; la moiti&eacute; du menu d&eacute;gustation&nbsp;: il reste encore tout &ccedil;a !&quot;&nbsp;Chez lui, pas de pain pour se couper l&rsquo;app&eacute;tit, ni de d&eacute;roul&eacute; du menu en d&eacute;but de repas. On sait quand &ccedil;a commence, jamais quand &ccedil;a finit.&nbsp;R&eacute;sultat ? Un d&eacute;fil&eacute; aux saveurs incomparables o&ugrave; vingt cr&eacute;ations encensent et &eacute;veillent les papilles. De temps en temps, il arrive m&ecirc;me que le chef improvise en plein service. &quot;Je suis un peu chaotique parfois. Je suis quelqu&rsquo;un d&rsquo;instinctif. J&rsquo;aime inventer un plat sur un coup de t&ecirc;te.&nbsp;Je ne fais ni croquis ni descriptions pr&eacute;cises de mes plats. &Ccedil;a peut sembler bizarre mais ceux qui travaillent avec moi sont habitu&eacute;s. Ils savent comment je fonctionne et anticipent.&quot;

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Hors normes

Les guides qui classent, notent, jugent les endroits et les chefs selon des crit&egrave;res arbitraires, tr&egrave;s peu pour lui ! &quot;Par d&eacute;finition, s&rsquo;il y a un classement, les gens comparent. Quand j&rsquo;ai re&ccedil;ue l&rsquo;&eacute;toile pour In de Wulf &agrave; 25 ans, c&rsquo;&eacute;tait excitant. Maintenant, c&rsquo;est plus encombrant qu&rsquo;autre chose. Je ne veux pas me retrouver dans une case. Ce que je propose est unique.&quot;&nbsp;Pas &eacute;tonnant donc qu&rsquo;on se sente parfois &quot;Lost in Translation&quot;&nbsp;dans le monde de Kobe. On n&rsquo;a pas toujours les codes. On est &agrave; la fois au restaurant et au th&eacute;&acirc;tre, dans un lieu sacr&eacute; et au concert. On se dit, en regardant autour de soi, qu&rsquo;on a bien de la chance de vivre l&agrave; un moment d&rsquo;exception et de passer une soir&eacute;e formidable m&ecirc;me si ces deux heures au paradis co&ucirc;te un certain prix&hellip; Il faut dire que la qualit&eacute; se paie, l&rsquo;artisanat aussi.

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Soundtrack

&quot;Je suis un vrai geek en mati&egrave;re de musique. Avant je n&rsquo;avais pas le temps d&rsquo;&eacute;couter des vinyles et de m&rsquo;y int&eacute;resser vraiment mais depuis le d&eacute;but de Chambre S&eacute;par&eacute;e, je me suis constitu&eacute; une belle collection de disques.&quot;&nbsp;Une biblioth&egrave;que fi&egrave;rement expos&eacute;e dans le fond du restaurant et r&eacute;guli&egrave;rement aliment&eacute;e par le temple du genre : Music Mania &agrave; Gand. &quot;La musique fait vraiment partie de l&rsquo;exp&eacute;rience que je veux partager. Elle est presque aussi importante que ce qu&rsquo;on met dans les assiettes. Il y a beaucoup d&rsquo;endroits qui mettent du son en fond pour combler le silence ou masquer le bruit. Je trouve &ccedil;a dommage. Autant ne rien mettre alors !&nbsp;Je me souviens du restaurant Ha Salon &agrave; Tel Aviv o&ugrave; le chef Eyal Shani&nbsp;mettait la musique de plus en plus fort au fil du service. &Agrave; minuit, les gens dansaient sur les tables. On ne savait plus si on &eacute;tait en bo&icirc;te ou dans un restaurant. En Belgique, on n&rsquo;est peut-&ecirc;tre pas encore pr&ecirc;t pour se l&acirc;cher &agrave; ce point-l&agrave;, mais je trouve &ccedil;a incroyable de proposer une exp&eacute;rience qui parle en m&ecirc;me temps aux cinq sens.&quot;

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Conservateur culinaire

Kobe Desramaults vient d&rsquo;&ecirc;tre nomm&eacute; conservateur culinaire de la ville d&rsquo;Ostende, une grande premi&egrave;re pour lui et pour la station baln&eacute;aire. Une mission visant &agrave; dynamiser, f&eacute;d&eacute;rer et faire rayonner le terroir local : &quot;Trouver et mettre en avant les perles culinaires d&rsquo;une ville comme Ostende m&rsquo;amuse beaucoup. J&rsquo;ai visit&eacute; des dizaines de restaurants et rencontr&eacute; des gens passionn&eacute;s par ce qu&rsquo;ils font. Leur enthousiasme est intact malgr&eacute; les ann&eacute;es, malgr&eacute; les difficult&eacute;s. J&rsquo;ai rencontr&eacute; un mec qui fait les meilleures croquettes de crevettes de la c&ocirc;te. Il a d&eacute;di&eacute; sa vie &agrave; cette sp&eacute;cialit&eacute; culinaire belge et je suis tr&egrave;s content de pouvoir mettre un coup de projecteur sur des artisans comme lui gr&acirc;ce &agrave; ma mission d&rsquo;ambassadeur. Car oui ! La croquette de crevettes est un art. C&rsquo;est aussi un travail de fou ! Je trouve cette recette tr&egrave;s int&eacute;ressante car il y a autant de croquettes que de gens qui les font. Ostende rec&egrave;le de tr&eacute;sors gastronomiques trop peu connus. C&rsquo;est une magnifique mission.&quot;&nbsp;&Ccedil;a fait plus d&rsquo;une heure qu&rsquo;on bavarde&hellip; Il est temps de se quitter. Pour mieux se retrouver.

"Je pense que pour vivre une expérience exceptionnelle il faut savoir lâcher prise et se laisser surprendre. Il n’y a rien de plus excitant que l’ailleurs." Kobe Desramaults

Un produit. L&rsquo;oignon, qu&rsquo;il soit cru ou cuit &ndash; et m&ecirc;me br&ucirc;l&eacute; &ndash;, il r&eacute;v&egrave;le des ar&ocirc;mes incroyables et tr&egrave;s diff&eacute;rents.&nbsp;

Un vinyle.&nbsp;&quot;In the Skies&quot; de Peter Green. C&rsquo;est un disque qui me fait pleurer. Chaque fois que je tombe dessus chez un disquaire, je ne peux pas m&rsquo;emp&ecirc;cher de l&rsquo;acheter.&nbsp;

Un resto. Certo. &agrave; Bruxelles. C&rsquo;est Am&eacute;lie Vincent (The Foodalist) qui m&rsquo;a emmen&eacute; dans ce petit resto italien. Quand on entre l&agrave;-bas, on sent tout de suite qu&rsquo;on est dans un endroit o&ugrave; il y a du c&oelig;ur, une atmosph&egrave;re sinc&egrave;re. Le patron Federico sert ses clients avec passion. Il nous accueille dans son univers. Simple et vrai.&nbsp;

Un plat. Un plat de Pascal Barbot &agrave; l&rsquo;Astrance &agrave; Paris. J&rsquo;avais 24 ans. Je me rappellerai toujours de cette assiette : une hu&icirc;tre, de la betterave rouge, du brie et de la queue de b&oelig;uf brais&eacute;e. Un truc de fou. C&rsquo;&eacute;tait magique.

Une personne. Sarah &quot;Biggie&quot;, ma partenaire &agrave; De Superette. Elle est boulang&egrave;re &agrave; la base. Elle a une &eacute;nergie de dingue. Je suis tr&egrave;s attir&eacute; par les gens introvertis, voire timides. Ils cachent souvent en eux des choses tr&egrave;s profondes qu&rsquo;il faut creuser pour les d&eacute;couvrir.

Comment Kobe Desramaults révolutionne la gastronomie belge ?

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